Commitmentこだわり
鯉とは
学名：Cyprinus carpio (シプリヌス・カルピオ) 硬骨魚網 コイ科 コイ目の淡水魚で亜目は2500種そのうち日本には55種が生息しています。 一般的に野生のものを「野鯉」養殖ものを「大和鯉」と言い、まとめて「真鯉」と呼びます。
鯉の生態
野生に住む鯉は流れの緩やかな河川や湖沼に生息しています。雑食性でシジミやタニシ、昆虫、藻類や水草などを餌とします。また鯉にはのどの奥に３列に並んだ咽頭歯という臼状の歯があって、この歯で固い殻を持つタニシやザリガニなどをばりばりかみ砕き、食べてしまうのです。その圧力は10円玉を半分に折り曲げてしまうほどです。餌を食べるときは泥ごと口に入れ食べ物だけを噛み砕き、泥や貝、蟹の殻だけを吐き出します。また、胃がないので食道部から消化酵素を分泌し、腸でタンパク質はアミノ酸に、炭水化物はグルコースなどの単糖類に分解し、消化吸収します。
鯉の腸
鯉の腸は胃のある魚よりも長くできていています。こういった鯉の生態上、鯉を清ジメせずに調理すると泥臭さが残ってしまいます。鯉は成長の早い魚で、棲息する水域の水温にもよりますが、普通、オスは2年、メスは3年で成熟するといわれています。成熟した鯉は水温が15度以上になる4月頃から産卵を始めます。鯉の寿命は30から50年と言われ、長寿のもので100年以上生きる鯉もいると言われています。また、体長1メートル、体重20キログラムを越える巨体に成長するものもいます。
料理用の鯉
川魚は泥臭いとよく言われますが、これは川魚の生態から来ています。料理用の鯉は、2年物を使用し、コンクリート詰めの養殖池で管理され、提供前に流水の中で2週間かけて清ジメしていきます。 この間は餌も与えず水のうまさのみを与え、鯉本来のうまさを高めていきます。鯉の身は、若い鯉（1年物）は白っぽく、2年から3年物は、ピンクがかり、それ以上の鯉は赤みが濃くなります。2年から3年の鯉の身は、締りが良く、身の中を走る骨もそれほど気になりません。コンクリートで管理されるため、力強く泳ぐ鯉は体にこすり傷が出来ます。見た目は良くありませんが、2週間という中で、どんどん身がしまり、泥臭さも無く、水のうまさも合わさり、味の良い鯉が出来上がります。
鯉の効用
鯉は、古来から薬用魚と呼ばれ食用に適していることから、多くの国で養殖されてきました。ビタミンB1を多く含み、タンパク質、脂質、カルシウム、鉄に富む滋養食品です。昔から、鯉は心臓や呼吸器の病気の特効薬とされたほか、産後の肥立ちの栄養食として、重宝されました。また、中国では鯉は目をよく見えるようにする作用や抗ガン作用があると言われています。
鯉のアミノ酸
鯉はアミノ酸からなるタンパク質を多く含み、体内で作られない必須アミノ酸を補給することができます。肉の部分には含硫アミノ酸の一種でコレステロールの働きを抑えるタウリンも含みます。ビタミン類では糖質を分解する酵素を助けてエネルギーに変えるビタミンB1、老化の原因と考えられる過酸化脂質が造られるのを防ぐビタミンE、カルシウムやリンの吸収を促し、骨や歯に沈着させるビタミンDなどの栄養価に富んでいます。遠方の方々より、子供が生まれ、「是非母乳で育てたいので鯉の身を送って頂けないでしょうか」と問い合わせを戴きます。その後「元気に成長し、皆元気で喜んでいます」という言葉をかけて下さりその効果に鯉のパワーを感じています。
鯉の成分
平成8年度（1998年）、宮崎県水産試験場が行った「鯉のエキス入りドリンクの開発」についての事業報告書によると、エキスの抽出に最も適した飲料水は焼酎で、その他に使用した日本酒・ブランデー・緑茶よりも、2倍以上の窒素含有量があったと報告されています。焼酎で鯉のエキスを抽出した結果、鯉のエキス成分中には、健康性機能成分として知られているタウリン（113.93mg）、ヒスチジン（36.59mg）、グリシン（7.48mg）、アラニン（9.21mg）、グルタミン酸（16.96mg）等が多く含まれることが分かりました。最も多く含まれているタウリンには、私たちの身体や細胞を正常な状態に戻そうとする作用があります。例えば、血圧が高いと下げ、肝臓の働きが鈍っていると高めます。また、うっ血によるむくみ、息切れも改善する効用があります。
※（）内の数値は鯉のエキス100g中にある成分の量です。
キャビアの生みの親
キャビアの生みの親ともいえるチョウザメの肉も食用として広く出回っています。特徴としては、チョウザメを午前中におろして「さく」にしておき、それを夕方刺身にしても、身がピクピク動くといった現象が起き、生命力が強さがわかります。他にも「身の日持ちがよい」「低脂肪」「高蛋白」「低カロリー」「コレステロール減少作用を持つ」「不飽和脂肪酸が他の淡水魚に比べてかなり含まれている」等の特徴がみられます。料理としての評価も良く、「白身で身のしまりがよく歯ごたえがある」「淡水魚特有の魚臭が全くなく、味は淡白で癖がない」「刺身・マリネ・唐揚げ等、和・洋・中いずれの調理法にも向いている」「脂肪は少なく適度で、食味感も良い」等、とても評判の良い魚です。
小林産キャビア 皇帝の涙
小林産のキャビア皇帝の涙は、日本名水百選に選ばれた出の山湧水で育てられたチョウザメから採取した卵から作られます。品種は、シロチョウザメ、シベリアチョウザメが主流です。
卵はチョウザメのお腹の中で熟していきますが、卵を持ったからといってすべての抱卵した魚からキャビアを作ることはしません。小林産キャビア皇帝の涙はキャビア加工するのに適した熟成度を定めており、その熟成度から早い場合、遅い場合ともにその個体からは採取しません。熟成度は品種ごとに定めた卵径、味を基準とし、長年培ってきたノウハウを基に決定します。採取しなかった卵は1年かけて体内に吸収され、さらに1年～2年かけて再び抱卵します。定められた熟成度から外れた魚は再び2年～3年かけて育てていきます。
そうした条件をクリアした卵がキャビアへ加工されていきます。ここからさらにハードルが高くなります。定められた熟成度をクリアした卵でも個体ごとに味、色、形など様々な違いがあります。その卵に合わせた加工が施されていきます。その卵の一番ベストな味を引き出すためにその都度塩分量を変えてゆきます。更にその日の気温、作り手の製造する時間までの行動、湿度ほかを考慮し最終的な塩分濃度を決定します。
キャビアはチョウザメの卵の塩漬けです。小林産キャビア皇帝の涙には2種類の塩が使われています。数百種類の塩の中からベストな組み合わせを選び、キャビア用に特別な加工を施したものを使用いたしております。キャビアの味は卵自体の旨味、コクとそれを引き出す塩で決まります。加工してからの熟成では旨味も増しますがそれ以上に雑味が出てきてしまいます。小林産キャビア皇帝の涙はお腹の中でのベストな熟成が最高の味だと自負いたしております。
小林産キャビア皇帝の涙は、冷凍保存をいたします。その理由は大きく分けて二つの理由があります。一つは、フレッシュな状態でお届けするために減塩で製造するため菌の発生を防ぎ、無添加での長期保存をするためです。もう一つは、ベストな熟成度から製造されたキャビアから更にまろやかな旨味、コクを引き出すためです。全てではありませんが、マイナス7℃を下回った時期に収穫したブドウを原料とするアイスワインの製造観点に通じるところがあるように感じます。小林産キャビア皇帝の涙はお腹の中でベストな状態に熟成された卵をその卵にあった条件で製造し冷凍することにより完成されます。
是非、小林産キャビア皇帝の涙の味をご堪能下さいませ。
